Enzimas não são nada mais do que catalisadores que se formam nas células vivas dos vegetais e dos animais, que são agentes essenciais para a realização de reações bioquímicas específicas em células vivas. As enzimas podem ser classificadas de acordo com seu método de atividade da seguinte forma:

Função Catalítica - Oxidação e Redução | Nome - Oxirredutases
Função Catalítica - Hidrólise | Nome - Hidrolases
Função Catalítica - Remoção de Grupo | Nome - Liases
Função Catalítica - Transferência de Grupo | Nome - Transferases
Função Catalítica - Isomerização | Nome - Isomerases
Função Catalítica - Fusão de Moléculas | Nome - Ligases




As enzimas industriais são originadas por bactérias, por fungos e por vegetais superiores, e também por fontes animais. São extraídas ou preparadas por fermentação (enzimas microbrianas). Veja na tabela abaixo alguns tipos de Enzimas Industriais comercializadas atualmente:


Enzima -Proteases | Aplicação -Fabricação de Queijos, Digestivos, Amaciamento da Carne, Cerveja à prova de congelamento, Fabricação de Xaropes de Cereais, Fabricação de Couro
Enzima -Carboidrases | Aplicação -Hidrólise do amido, Inversão da sacarose, Clarificação de suco de frutas e do Vinagre
Enzima -Nucleases | Aplicação -Controle do cheiro
Enzima -Enzimas hidrolíticas | Aplicação -Destruição de componentes tóxicos ou indesejáveis nos alimentos
Enzima -Oxidases | Aplicação -Impedimento da oxidação e controle da coloração de produtos alimentares, Diagnósticos clínicos

Uma das mais antigas e das mais vendidas é o coalho, usado na fabricação de queijos, no apresto de têxteis e no amolecimento de couros. É preparado por extração do estômago de ovelha, lavado e desengordurado.
Muitas enzimas são produzidas por microorganismos e preparadas tanto por processos de fermentação a cultura submersa como por cultura à superfície. As operações dos processos contínuos não são tão facilmente controláveis quanto as fermentações descontínuas.
A enzima amilase, para a conversão do amido em açúcar, foi obtida a muito, por Takamine, por fermentação submersa a partir de água de milho e de amido de milho. Esta mistura, após esterilização apropriada e arrefecimento, é inoculada com Bacillus subtilis e fermentada. A amilase pode ser isolada por precipitação com álcool isoamílico, seguida por centrifugação. Esta enzima também é utilizada para o tratamento de têxteis e para atacar manchas de alimentos, antes da lavagem a seco.

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